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【柳岸·人间】馍

来源:武汉文学网 日期:2019-11-11 分类:文学大赛
馍,在小镇是除面条、稀饭之外,百姓日常生活中最重要的食物。   《新华字典》中对“馍”的释意为:面制食品,通常指馒头。且明确标注其为方言。可见这馍是一种乡土气息极为浓重的食物。   在乡人眼里,馍并非只指馒头,而是一种含混的说法,是除面条、面疙瘩汤之外,面类食物的统称。习惯上我们将馒头叫作蒸馍;把烙的死面簿饼叫作烙馍;烙的发面饼叫厚馍;死面烙的葱花饼叫烙油馍;发面拉成条在油锅里炸出来的叫炸油馍;而把两张簿面皮中间夹上菜烙熟,以及面糊里加上野菜煎熟的都则称为菜馍。于是,这馍便成了一种指代性食物。   通常情况下,不论大人或是小孩儿,从外面肚子饿了回到家,刚一进门,开口问的第一句便是“有馍没?”,而极少有人会问“有饭没?”。由此,你便能看得出,这“馍”在乡人生活中占据着多么重要的位置。   小镇居于中原腹地,因无天然水源及河流灌溉之利,所种作物以小麦、玉米为主。这也就决定了我们的食物构成,面食便成了人们日常的主要食物。且小镇人多地少,所产出之粮食不足以完全自给,惜粮意识深入乡人骨髓。   向时,计划生育尚未普及开来,每家每户人都多,一家五六口极为平常。人口多了,光这一日三餐制作起来也够麻烦。烙油馍,需要油和葱花,用葱不打紧,只是那油较金贵,所以这是极奢侈的事,只能偶尔为之。烙烙馍,得需要两个人搭配着一起干,有擀有烙,但却不经吃,常常是忙活着烙了一厚沓,几个毛头小伙儿坐那儿风卷残云,三下五除二就给吃得净光。只有那蒸馍最实在,每家都有一副大蒸笼,双层的,这一锅蒸出来就是一大堆馍,咋也够一家人吃上两天。   乡人自家蒸馍,极少揉成圆形,都图了省事,直接揉搓成杠子。所谓的杠子,就是面发成后,加些碱面揉好,直接搓成粗条状,而后用刀在揉搓好的粗条状发面上剁几刀。每剁一刀,就是一个馍的大小,但这样的剁并不直接将面全部切断。连剁几刀后,看好合适的距离,将这一截儿完全切断,然后两手拢着拿放到笼屉上,这一段儿面的长度以比笼屉略短为宜。这样,看似随意的几刀下去,不一会儿就能摆出整整两笼屉切剁好的面杠子来,省时也省事!   “杠子”摆好后,放那儿再醒发一会儿。醒发的间隙,那边便要将火烧旺,以使蒸馍锅里的水烧开。锅里的水开始翻大浪头时,再将那些盛放醒发着面杠子的笼屉端到这烧开了的大锅上,盖了笼盖直接大火去蒸。为了保持适当的压力和蒸汽稳定,乡人们会在锅与蒸笼的结合部位,用长条形的湿抹布围上一圈儿,以堵塞因两者结合部位密封不严而漏掉的蒸气。这一切都已经就绪,你所需要的就是往火中及时添柴或者加煤,保证火苗的旺盛和火力的持续。   只要火力稳定,从蒸笼上锅开始算起,经过约四十分钟,这馍便能蒸好。但也有粗心些的,将馍放到火上蒸着,就去忙了别的,等想起火上还蒸着馍,急急的跑过来看时,那灶间已经闻到了糊的气息。倘使铁锅还能承受得了一阵子无水干烧,但若是那种簿簿的铝锅,常常是等你发现时,那锅底便已经烧烂了。锅里蒸着的馍倒不妨事,大不了将烤糊了的地方用刀刮了接着吃,就是那馍有点儿糊味儿而已。可这烧烂了的蒸馍锅却是无法复原的,只能拿到街上找修锅匠重给你换个锅底。若是这家男人脾气好,也不太过计较。但若是这家里又穷,那男人脾气又暴的,难免会因这烧烂锅两口子生气。   看着表,到了馍蒸熟的时候,撤了柴火或是压了火头,那蒸气自然就小了。你小心地撤走围着的长条抹布,两手协作将笼盖向上揭起,此时需要的就是谨慎些,不要让那揭锅时的蒸汽把手烫了。揭开了锅,待那蒸汽稍散些,你就能看到那粗粗长长的馍杠子,发得极开时,那馍都裂了长长的口子。我爸嫌我妈将这馍蒸得太丑,给起了个专门的名字“牛腿杠子”,意既粗得象牛腿。这馍长得虽丑,却适合我家食用,几个毛头小伙儿,外面玩得饿了,跑回家来一人掰上一个,拿了就边吃边往外走。刚蒸好的馍软且香甜,不用就菜,直接吃都很过瘾。   这样蒸出的一大锅,基本都是六根杠子,若都掰开来算,就是三四十个馍。那时候都又没冰箱,蒸好的馍除了当餐吃掉的,其它的在案板上晾散完热气后,就都收了放在专用的馍篮儿里,用一块儿干净的干抹布盖了吊在房梁上,只防了那苍蝇、虫子、老鼠,随吃随拿。这样的存放方式,冬天倒好说,不等放坏就吃完了。可在夏天,天气热不易存放,稍不注意就起了粘、长了毛。按现在我们的知识,这属于腐烂变质和发霉,肯定是不能食用,早就给扔进垃圾桶里了。可在那时,粮食就是乡人的命根子,即便是这样变质了的馍,也从不舍得扔了去。   这些变质了的馍,乡人自有一套对应的处理方法。对于已经起粘掰开时能拉出丝的,直接切成片,放在家家户户都有的专用烤馍铁架子上,置于灶台火口上方,用小火将两面都慢慢烤成焦黄色再吃。或者是当时虽发现那馍起了粘,但又并不急着吃,就切开来放在火边灶沿上,用火的余热进行人工干燥,炕成馍干。只是这种方式需要的时间长,通常都需要一天或是一晚上,但这样炕干的馍已经几乎不含了水分,阻断了变质的必要条件,这样再放上几天都不妨事,吃时过来拿就是了。只是这样的馍干太硬,再吃它时,已经不能称之为咬,而是需要用“啃”来形容了,这对牙不好的人是种考验。   对于想给孩子改换口味的母亲来说,如果油罐儿里的油还充足些,她们就会支上油锅,将那些将要变质的馍切成片,在油锅里炸成金黄色,出锅后直接在表面撒些盐面儿,这炸馍干便成了一家人难得的美食。端一碗蜀黍(注:乡人称玉米为蜀黍)糁儿糊糊,就几片金黄喷香的炸馍干儿,吃起来那是外焦里嫩。那种油的香味、馍的甜感、盐的咸鲜,几种味道搅和在一起,冲击着你的味蕾,吃得感觉那叫一个香!临了,你还不忘舔舔捏馍干儿的手指头,将指头上所沾着的油和盐都尽数舔了去。毕竟,这样的美味馍干不是常能吃得上的。   而对于那些确实是发霉长毛不像样的馍,乡人们虽婉惜,却也知道它的危害,不再设法食用。而是掰烂成小块儿在太阳下晒干,以阻止进一步腐败的过程,等给猪熬猪食时一并掺在里面煮了,毕竟这猪是不会挑挑捡捡的。在乡人的意识里,这猪平时就整天在地上乱拱,从土里找东西吃,啥样的病菌没见过,吃这一点儿发霉的馍馍,根本就奈何不了它的肠胃。   处理完了这蒸馍的变质问题,还有一种比较棘手的,就是放干了的烙馍。   烙馍是一种极簿的死面簿饼,仅约半毫米至一毫米厚,在专用的铁鏊子上烙制而成,属于乡人的特色食物。   刚烙好的烙馍,柔软筋道,适合卷了各种菜肴一起吃。哪怕是搭配上素炒的萝卜丝、土豆丝,或者是青辣椒,都能给你配出完美的味道,至于那些带肉的菜肴就更不用说,可谓菜与主食的完美搭配,老少咸宜。但这烙馍你若存放不好,第二日便或皮了或硬了,咬食不便。这样的小小困难,并不能难倒聪颖智慧的乡人。女人们利用这皮硬了的烙馍,又创制了小镇人爱吃的另一种美食——干馍。   这所谓的干馍,就是将放置变皮、变硬后,不再方便卷菜食用的烙馍选一面抹了油、洒上盐,然后进行烘烤。这所抹的油以自家炼制过的猪油为最好,烤出来后焦香酥软。将那面抹过油、盐的烙馍,在烤馍用的架子上稍一烘烤,就对折起来。这样一个圆烙馍就被折成了半圆,里面的油和盐被包裹起来,你只需要利用小火,将这外侧无油盐的两个半圆侧面烤焦既可。   这烤焦后的成品就是孩子们最喜欢吃的干馍。但吃这干馍的时候,你需用自己的饭碗或是一只手在下巴下面摊开接着,以免那被烤干的烙馍被咬动时掉下来一小片一小片的馍渣儿。其实这时候搭配上一碗粘稠的蜀黍糁儿糊糊是最美的。碗中的糊糊因粘稠和冷却,表面会形成一层饭疙疤膜,你咬吃干馍时掉下来的馍渣便会被它接住,而不会掉进糊糊里被回软。这时候你趁势吸溜蜀黍糁儿糊糊,那馍渣便会被一起吸进了嘴里,你再嚼,它依然干脆鲜香,带着那普通的蜀黍糁儿糊糊都美味起来。   一块儿干馍将吃完,一碗蜀黍糁儿糊糊也喝得底儿朝了天。这时,我们将手里拿着的一小块儿干馍在碗里来回刮蹭,以便尽可能将那些粘在碗壁上的蜀黍糁儿颗粒收拢到一起扒进嘴里。这一小块儿干馍便承担了类似勺子的部分功用,最后,随碗里那仅有的星星点点蜀黍糁儿颗粒一起丢进嘴里,牙齿嚼动间,你能听到那干干脆脆的声音在嘴里回响,那香香的味道便从舌尖一直流淌到心上……   如今,冰箱取代馍篮儿成为保存各类食物的有效工具,天然气取代柴或煤的炉子,干净、方便地烹制着各样食物,你再不需要为馍的保存而发愁。可这样的方便也使烤馍的架子再无用武之地,更没有了那一则则关于烤馍的故事。而我所经历过的那关于馍的故事,便留存在了脑海里,成为那段艰苦生活的原始记忆。 洛阳哪家医院治疗癫痫病费用低鄂州哪治癫痫好佳木斯癫痫病要多少钱甘肃哪家治疗癫痫最权威